Ételízesítő házilag

 
Itt az ősz, minden zöldség begyűjtve a kertből, egy borús napon jobb elfoglaltságot sem találhatnánk, mint hogy ételízesítőt gyártsunk otthon. Régóta ki akartam próbálni ezt a receptet, és idén rengeteg répa termett (igaz, petrezselyem meg szinte semmi). 
Először is, nem árt, ha a pucolásba be tudsz vonni legalább egy családtagot, mert ez a legidőigényesebb része a gyártásnak. Az alábbi mennyiségek csak körülbelüliek, inkább az arányokat akarják érzékeltetni, szerintem nem gond, ha nem követed pontosan. A zöldségek összeszedésekor, vásárlásakor gondolni kell rá, hogy pucoláskor 30-40% is lehet a veszteség. Ki hogy pucol. 

Összetevők:

1 kg sárgarépa
1 kg petrezselyem gyökér + zöldje
1/2 kg zeller + zöldje
1/2 kg karalábé
1 kg hagyma (vörös, lila, mindenféle mehet bele)
1 nagy fej fokhagyma
1/2 kg kápia vagy kaliforniai paprika
25 dkg só 1 kg tisztított zöldségenként

Receptekben láttam még hozzáadni karfiolt, paradicsomot, kelkáposztát is, ill. fűszereket.

Tisztítás és darabolás után a zöldségeket húsdarálón ledaráltam. Szerintem lehetne finomabb is az anyag, akinek van konyhai robotgépe biztosan kisebbre tudja darálni.

Ezután az egészet alaposan össze kell keverni a sóval, és hagyni kell állni egy órát.

Az üvegeket és a fedőket a szokásos módon kifőztem és a steril üvegekbe kanalaztam a cuccot. A sós lé leülepszik, ezért töltéskor érdemes az aljára is nyúlni, hogy egyformán leves legyen az anyag minden üvegben. Tartósítószer nem kell bele, a só tartósítja, de felbontás után tanácsos hűtőben tartani, gondolom.

Csatni (Chutney)

A csatni egy indiai eredetű étel, gyakorlatilag egy szósz, amit főleg sült húsokhoz fogyasztanak, de tésztákat, rizst is fel lehet vele dobni. Én pl. camambert sajttal is szeretem, főleg a szilvásat.

Készen is lehet kapni, de ritkán. Keleti árukat áruló szakboltokban, ill. nagyobb áruházakban, ha éppen indiai napokat tartanak. De sebaj, mert aki lekvárt tud készíteni, az csatnit is! A csatni gyakorlatilag egy édes-savanyú alapon készített fűszeres lekvár, mindenféle gyümölcsöt fel lehet hozzá használni, ami csak megterem a kertben, mindenki használhatja a fantáziáját.

Az elején beszéljünk két dologról, ami gyakran feltűnik receptekben, szerintem hibásan. 

Az egyik az olaj kérdése. A csatniba nem kell olaj. Punktum. A lekvárba sem teszünk.

A másik, hogy a legtöbb receptben szerepel a vízzel való felöntés. Tapasztalatom szerint a legtöbbször nem kell hozzá víz, a gyümölcs maga elég vizet tartalmaz, a hozzáadott vízzel csak a főzési időt növeljük. Ha kell bele víz, az úgyis látszik, miután beletettük a gyümölcsöt.

Ma épp egy sárgabarack-hagyma csatnit készítettem, íme a receptje:

Hozzávalók:

2 kg magozott sárgabarack

4 nagy fej hagyma (vörös vagy lila is lehet)

3  gerezd fokhagyma

30 dkg cukor

2 dl balzsamecet vagy borecet

só

gyömbér

koriandermag

mustármag

szegfűbors

curry por

római kömény

Elkészítés:

A recept alapja mindig ugyanaz, aztán ízlés szerint lehet tenni bele a gyümölcsöt, fűszereket.

A cukrot (lehet barna is, de az drága, és a végeredmény szempontjából szerintem mindegy) egy nagy fazékban felolvasztjuk, karamellizáljuk, majd felöntjük az ecettel. 

Használhatunk sima ecetet is, ha nincs más, de a fentiek íze valamivel lágyabb. Két dologra kell figyelni: egyrészt felcsap az ecetgőz, ajánlatos nem belenézni. Másrészt a hideg ecet összerántja a cukrot, de ezzel nem kell vesződni, főzés közben úgyis feloldódik majd. Ezután mehet bele az apróra vágott hagyma és fokhagyma. Ez idáig az alaprecept, a továbbiakat már a lehetőségek és a fantázia alapján lehet variálni.

A sárgabarackot durván összevágtam, nem kell pépesíteni, hámozni, úgyis szétfő, egy kis darabosság nem árt neki. Mehet ez is bele. 

Ezután már csak a fűszereket kell belerakni, ezt mindenki a saját ízlése szerint tegye. A nem őrölt fűszereket meg kell darálni, hogy ne ropogjon később a fogunk alatt. Ha van friss gyömbérünk, azt reszeljük bele, sokkal jobb, mint a szárított. Főzés közben nem árt kóstolgatni, mert a gyümölcs cukortartalmát előre nem tudjuk kalkulálni, így egy kis cukorral, ecettel lehet korrigálni az ízt. Ha valaki szereti a csípőset mehet bele egy kis csili is, de csak módjával. Kb. egy óráig főztem, míg lekvár sűrűségű lett. Sűrítő, tartósító anyagot nem tettem bele. Szokás szerint forró vízben sterilizált üvegekbe mertem még forrón, és hagytam lassan kihűlni. A tavalyiak közül sem romlott meg egy sem.

Tavaly ilyen csatnikat főztem:

- paradicsom-őszibarack

- cékla-alma

- alma-körte

- birsalma-hagyma

- szilva-hagyma

Rétesfix

Ez most komoly? Biztos, mert ma láttam a boltban, szóval létezik. 

Én inkább nem raknék feleslegesen az ételembe zselatint, meg egyéb adalékanyagokat, amikor anélkül is meg lehet oldani a dolgot. 
Általában darával szokták ezt megoldani a háziasszonyok, de megmondom őszintén én ezt nem szeretem, mert a dara olyan darabos, íztelen állagot ad az egésznek, főleg, ha túlzásba viszik.
Ezért kidolgoztam egy másik módszert - na jó, ez kicsit nagyképű volt, egyszerűen helyettesítettem a darát egy másik anyaggal.
Ez pedig az olcsó és mindenhol kapható zabpehely.
Zabpelyhet keverek a levesesebb töltelékekbe, mint az alma, barack, és kevergetem egy kis ideig a tűzön, hogy a zabpehely megszívja magát. 5 perc elég neki, utána sülés közben is szívja még magába a nedvességet. A zabpehely sokkal selymesebb lesz, mint a dara, szépen belesimul a töltelékbe.

Medvehagyma pesto

A pestonak egy baja van, hogy drága. A boltban is, de ha házilag készíted el, akkor sem olcsóbb. Persze meg lehet oldani olcsóbban is, ha a drága alapanyagokat helyettesítjük. Kora tavasszal itt a medvehagyma szezon, tehát csináljunk belőle pestot.

Az első számú para a medvehagymával kapcsolatban, hogy össze lehet keverni a mérgező gyöngyvirággal. Nos, szagold meg, és nem fogod összekeverni, nem véletlenül hívják medvehagymának, ha már kicsit érettebb, bűzlik tőle az erdő. Még ilyenkor, virágzás előtt kell szedni. Van egy előírás, hogy egy ember egy nap maximum 2 kg medvehagymát szedhet. Mivel ritkán hord az ember magával mérleget az erdőben segítek: egy tescos reklámtáska megpakolva kb. 1-1,2 kg.

Hozzávalók:
- 1 kg medvehagyma
- 30-40 dkg olajos mag (fenyőmag, mandula, napraforgómag, dió)
- 10 mokkáskanál só
- 0,5-1 l olívaolaj

Elkészítés:
A leveleket le kell mosni, a szárukat leszedni. Ha van olyan szép nagy és drága robotgéped, akkor nem kell bajlódni vele, mehet abba minden hozzávaló. Nekem nincs, ezért a húsdarálón daráltam le a leveleket.

Ezután jöhet az olajos mag. Az eredeti pestoban fenyőmag van, de az nálunk nagyon drága, nem érdemes használni. A legolcsóbb megoldás, ha veszel hántolt szotyit, sok helyen kapni, de ha terem dió, mandula a kertben az is remek. Kevés olívaolajon meg kell pirítani, de csak óvatosan, mert könnyen odaég. Ez is mehet a robotgépbe, vagy egyéb daráló szerkezetbe, nem kell porrá őrölni, a durva és a finom darálás közötti átmenet pont jó.
Ezzel már majdnem kész is vagyunk.

Hozzá kell adni a sót, csak óvatosan, a fenti mennyiségek mind irányszámok. Inkább kóstoljál, és utána adjál még hozzá. 
A végén mehet bele az olaj. Addig adagold bele, amíg felveszi, fél litert biztos elnyel, de elfér benne több is. 

Ezután már csak a palackozás marad. Tiszta befőttesüvegekbe kell tenni, a tetejére egy kis olívaolajat kell csorgatni, hogy elzárja a levegőtől a felhasználásig. Mivel nincs benne semmi tartósítószer, ezért én a hűtőben szoktam tárolni. Az 1,2 kg medvehagymából a képen látható mennyiségű pesto lett.

Az eredeti receptben van reszelt parmezán sajt is, ha gondolod tehetsz bele, rosszabb nem lesz. Ebbe az adagba daráltam egy kis aszalt paradicsomot is.

Én leginkább friss, ropogós sajtos kiflire kenve szeretem. De itt egy saját fejlesztésű recept, a medvehagyma pestós palacsinta.
Süss palacsintát, mint egyébként. A töltelékhez keverj össze tejfölt (2 ek) és medvehagyma pestót (1 kk), kend meg vele a palacsintát, reszelj rá sajtot, tekerd össze, és edd meg.

Ketchup

Idén nagyon nem akart beérni a paradicsom, de végre van alapanyag a ketchup eltevéshez. Tavaly csak kínomban találtam ki a dolgot, hogy ne rohadjon meg a túl jól sikerült termés, de nagyon bejött a házi ketchup, úgyhogy idén már ennek megfelelően ültettünk.
Szögezzük le előljáróban, hogy ez a ketchup nem olyan lesz, mint a bolti, legalább is az állagát illetően. De ez nem is volt célom.

A hozzávalók:
- 4,5 kg paradicsom
- 1 kg hagyma
- 5 gerezd fokhagyma
- 3 db alma
- 20-30 dkg cukor 
- 3 ek ecet
- 3 db babérlevél
- 4 ek só
- 1/2 ek őrölt bors

Az elkészítés:
Aki időmilliomos, az meghámozhatja a paradicsomot a szokásos módon (forró vízbe kell dobni egy percre és lehúzható a héja), de ennél a mennyiségnél ez már rengeteg munka, és szerintem elhagyható. A paradicsomokat meg kell mosni, a hibás részeket ki kell metszeni, majd fel kell darabolni, de csak úgy durván. Mehet a lábosba rotyogni. Vizet semmiképpen se adj hozzá, elég leves magától is.

Közben meg lehet pucolni a hagymát, fokhagymát, almát, ezeket turmixban pépesre kell darálni.

Mikor a paradicsom már levet eresztett, akkor botmixerrel lehet pépesíteni, természetesen helyben, a lábosban. Legyünk alaposak, hogy a héjakat is felaprítsa. Érdemes a turbó fokozaton dolgozni, az megmozgatja rendesen az anyagot. Ha ez megvan, akkor mehet bele a turmixból a pép. 
Ezután hozzá lehet adni a fűszereket, cukrot. Cukorból először inkább csak keveset, és kóstolás után tegyünk még bele, mert érett paradicsomnál kevesebb kell, éretlennél meg természetesen több.
Ez gyakorlatilag az alap, ezt még fel lehet dobni egyéb fűszerekkel ízlés szerint. A legutóbbi adagba friss bazsalikomot, koriander- és mustármagot (őrölve) tettem. De sok minden mással lehet fűszerezni, kinek mi ízlik: zeller, petrezselyemzöld, szegfűbors, fahéj, esetleg erős paprika.
Ha be van fűszerezve, akkor már csak főzni kell, legalább 2 óra főzés kell neki.
Tartósítószert nem tettem bele, inkább forró vízben sterilizáltam mindent, és a lezárt üvegeket is főztem egy kicsit vízben. Ha nem bízol az ilyen módszerekben, akkor tegyél bele nátrium-benzoátot.

Tészta házilag

Manapság, ha valaki tésztát főz, akkor szinte biztos, hogy zacskóból veszi ki. A tészta készítés nagyon macerás dolognak tűnik. Pedig nem az, ha van egy tészta készítő géped. Azt nem mondom, hogy időt takarítasz meg vele, de finomabb, mint a szárított verzió, és olcsóbb is. Fél kg tésztát ~120 Ft-ból ki lehet hozni.
Ami mindenképp kell a dologhoz, az egy tésztagép, hát nem olcsó, de csak egyszer kell megvenni, és örök darab. 
Mindennek az alapja a lasagne tészta, aztán hogy ebből milyen formájú tésztát készítesz, az csak attól függ, hogy milyen vágófejed van hozzá.

Ami kell hozzá:
- 35 dkg liszt
- 2 tojás
- víz
Só nem kell bele, azt a főzővízbe tedd!
Ebből a mennyiségből fél kg tészta lesz, 6 adag lasagnehoz elég.

A lisztet és a tojást össze kell gyúrni lassan adagolva hozzá a vizet, annyit, amennyit felvesz. 

Egy rugalmas, jól gyúrható cipót kell kapjál.

 
Ezután egy karnyi vastag hengert gyúrsz belőle és négyfelé vágod.

 
Ezt követően van szükség a gépre, ami helyettesíti a sodrófával való bajlódást. A gépet a legnagyobb nyílásra kell állítani és áttekerni rajta a tésztát. 5-6 fokozat után kész van egy csík, ha túl hosszú érdemes közben kettévágni.

 

A gép nagy előnye gyorsasága mellett, hogy egyenletes vastagságú tésztát kapsz, ráadásul nem amőba alakja van, hanem jól kezelhető téglalapok kerülnek a gyúródeszkára.
Amire nagyon vigyázz, hogy a tésztalapokat lisztezd be, különben egymáshoz ragadnak, ha egymásra teszed.
Ezzel gyakorlatilag a lasagne tészta kész is van, lehet pakolni a tepsibe.

Ha hosszú tésztát akarsz készíteni, akkor kell egy vágófej a géphez. Egy fejen kétféle formázó van, az enyémmel hosszúmetéltet és spagettit lehet készíteni.

 

A friss tészta további előnye, hogy pillanatok alatt kifől, gyakorlatilag az első forrás után le is lehet szűrni.
Ha többet készítesz, akkor ki lehet szárítani és mehet dobozba. Az így megszárított tésztát már persze ugyanúgy tovább kell főzni, mint a bolti tésztát.

Tök eltevése

Tökön itt most értsünk mindenféle tököt, patisszont, cukkínit, ami júliustól ellepi a kerteket. Pár tő is bőven ad annyi termést, ami egy családnak elég, sőt, jut bőven a pincébe is. Ezek sorsa aztán, legalább is részben az enyészet. Így volt eddig, de miért menjen kárba a tök, ha már megtermett? Költői kérdés, ne menjen. Akinek van fölös mélyhűtő kapacitása, annak nincs problémája, lereszeli, aztán be a fagyasztóba. Egyrészt azonban nincs mindenki végtelen köbméternyi mélyhűtővel megáldva, másrészt pedig meggondolandó, hogy a nem éppen nagy értékű tökkel tömjük-e meg a hűtőt, és fagyasszuk drága pénzért hónapokig. Emiatt kerestem kiutat, és meg is találtam a befőttesüveg személyében. A folyamat nem túl bonyolult.

Először is meg kell hámozni, majd le kell reszelni a tököt. Ezután besózzuk, hagyjuk kicsit állni, amíg levet ereszt, majd kinyomkodjuk. Ezt követően feleresztjük vízzel és hagyjuk még állni egy órácskát, és újra kinyomkodjuk. Ha kész, akkor tiszta befőttesüvegekbe tömködjük, rakunk melléje kaprot (amit persze jó előre eltettünk, mert ilyenkorra már kimagzik, elsárgul). Végül forralunk vizet kevés sóval, ecettel, és ezzel felöntjük az üvegeket. A szokásos módon dunsztba tesszük, és kész is.

Azt javaslom, hogy várd meg, amíg leérik az összes tök, ezután mérd fel, hogy mennyit akarsz elrakni, és egyben rakd el az egészet, hogy csak egyszer kelljen pancsolni vele.